烹饪须知不同油温不同菜

2023-09-12 10:55:17 来源:

锅里放油,油热之后再放菜开始烹调……这是一般人做菜的程序。可*烹饪大师屈浩告诉《生命时报》,做不同的菜,对放油的时机和油温的要求也不一样。油多热的时候该放菜呢?常见的情况有三种,即“热锅热油”、“热锅凉油”和“冷锅冷油”。

热锅热油“热锅热油”是多数人炒菜时放油的程序。即先把食用油放入炒锅,然后加热,油会随着炒锅的温度升高。“热锅热油”分为“热油锅”和“旺油锅”两种。

热油锅俗称“五六成热”,此时油面微有青烟,油从四周向中间翻动,原料下油后,其周围出现大量气泡。一般用于干炸、软炸等类型菜肴的炸制。滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴主料的滑油。

旺油锅俗称“七八成热”,此时油面有青烟,用手勺搅动有响声,原料下油锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。一般适用于炸制菜肴,如干炸带鱼,干炸里脊。也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油,如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等。还有将油烧至十成热的,可以做火爆燎肉,葱爆羊肉等。

“热锅热油”虽然用途广泛,可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料,或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时,常会出现粘锅现象。这个时候,就要调整一下放油顺序,采用“热锅凉油”法来解决。

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